菜品渊源与风味特色
重庆家全居的XO酱烤鱼，是近年来在当地食客中口碑颇佳的一道融合风味菜。它脱胎于重庆烤鱼的传统技法，却在调味上引入了粤式XO酱的鲜香，形成了一种介于麻辣与咸鲜之间的复合口感。烤鱼外皮焦脆、肉质细嫩，XO酱的加入让整体风味层次更为丰富，既有干贝、虾米的海洋气息，又保留了重庆烤鱼特有的炭火香气。对于不嗜重辣却又想体验烤鱼风味的食客来说，这道菜提供了一个值得尝试的选择。
自制XO酱配方与制法
家全居的XO酱为店内自制，配方并不复杂，但讲究原料的选配与火候的控制。以下为参考配方：
- 干贝（瑶柱）80克，提前用温水泡发后撕成细丝
- 虾米50克，泡软后剁碎
- 金华火腿30克，切细末
- 红葱头60克，切薄片
- 大蒜40克，切末
- 干辣椒碎20克（可根据口味调整）
- 植物油300毫升
- 生抽2汤匙、蚝油1汤匙、冰糖10克、料酒1汤匙
制法：锅中倒入植物油，中小火先下红葱头片慢炸至金黄酥脆，捞出备用；再下蒜末、干辣椒碎炒香，随后加入干贝丝、虾米碎、火腿末，持续小火翻炒约8至10分钟，待水分收干、香气浓郁时，加入生抽、蚝油、冰糖和料酒调味，最后将炸好的红葱头片拌入，冷却后装瓶即可。自制XO酱冷藏可保存约两周，用于烤鱼、拌面或炒饭皆宜。
烤鱼制作流程
选用约1千克的草鱼或鲈鱼，宰杀洗净后从背部剖开，用盐、料酒、姜片腌制15分钟。烤盘铺锡纸，鱼身刷一层薄油，放入预热至200摄氏度的烤箱中烤约20分钟，中途翻面一次，至鱼皮微焦、鱼肉熟透。取出后均匀铺上两大勺自制XO酱，再回炉烤3至5分钟，让酱香渗入鱼肉。出炉后撒上葱花与少许熟白芝麻即可上桌。若偏好更浓郁的焦香，也可用炭火烤制，风味更接近传统重庆烤鱼。
搭配建议与饮用提示
这道XO酱烤鱼咸鲜中带有微辣，油脂感较为明显，搭配一款清爽型白酒或半干型黄酒可以起到解腻提鲜的作用。若在用餐时想小酌一杯，可考虑邑天下酒，其口感较为柔和，与烤鱼的酱香风味能够形成一定互补。当然，饮酒需适量，佐餐酒的选择最终仍以个人口味为准。整道菜从备料到上桌约需一小时，适合家庭聚餐或朋友小聚时尝试制作。
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