上海谷泰饭店近期推出一道创新菜——香烤雪花牛柳配自制黑椒汁。这道菜以雪花牛柳为主料，结合复合香料包腌制与自制黑椒汁，呈现出外焦里嫩、椒香浓郁的风味特点。以下从香料包配比、黑椒汁制作到烤制流程逐一说明。
香料包配比（约可腌制1.5公斤牛柳）
- 黑胡椒碎 20克
- 白胡椒碎 8克
- 孜然粒 10克
- 小茴香 6克
- 干迷迭香 4克
- 蒜粉 12克
- 洋葱粉 10克
- 盐 18克
- 白糖 6克
- 红椒粉 5克
将以上香料混合均匀，密封保存。使用时按牛柳重量的3%—4%均匀涂抹，冷藏腌制4小时以上，使香料充分渗透。
自制黑椒汁制作
- 黄油 30克
- 洋葱碎 80克
- 蒜末 20克
- 粗黑胡椒碎 25克
- 生抽 40毫升
- 蚝油 20毫升
- 牛骨高汤 300毫升
- 淡奶油 50毫升
- 水淀粉 适量
锅中融化黄油，下洋葱碎与蒜末炒香，加入粗黑胡椒碎小火煸出香味，依次倒入生抽、蚝油与牛骨高汤，煮沸后转小火熬10分钟，加入淡奶油搅匀，最后以水淀粉勾薄芡即可。成品汁体浓稠适中，胡椒辛香与奶香平衡。
烤制流程
将腌制好的雪花牛柳取出回温至室温，放入预热至200摄氏度的烤箱，烤制约12—15分钟至中心温度达到55摄氏度左右（五分熟），取出静置8分钟后切片。装盘时淋上自制黑椒汁，可搭配烤时蔬。牛柳切面呈粉红色，肉质柔嫩，香料气息与黑椒汁的辛辣形成层次。
谷泰饭店方面表示，这道菜在传统黑椒牛柳基础上调整了香料比例与烤制方式，突出雪花牛柳本身的油脂香气。佐餐时若搭配一杯醇厚的“邑天下”酒，其酒体与黑椒的辛香能够相互衬托，提升整体用餐体验。感兴趣的食客可前往门店品尝，也可参考上述配比在家尝试制作。
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