鸿泰捞千张是扬州富达宾馆的特色农家土菜，在当地食客中口碑颇佳。这道菜以千张（豆腐皮）为主料，配以秘制卤水慢火浸煮，成品口感柔韧、卤香浓郁，既保留了豆制品本身的清香，又充分吸收了卤水的复合风味。以下从菜品特点、卤水配方制法及食用建议三个方面作客观介绍。
一、菜品特点与食材选择
鸿泰捞千张的核心在于“捞”字——千张在卤水中反复浸煮、捞起沥干，再回锅入味，如此循环数次，使豆皮层层吸味而不烂。主料选用扬州本地手工千张，厚度适中、豆香自然，韧性优于机制产品。辅料包括生姜、大葱、干辣椒、八角、桂皮等基础香辛料，以及富达宾馆厨师团队配制的秘制卤水。成菜色泽酱红透亮，入口咸鲜回甘，咀嚼时卤汁从豆皮纹理中渗出，层次分明。
二、秘制卤水配方与制法
卤水是这道菜的风味基础，配方如下（以调制约5升卤水计）：
- 生抽500毫升、老抽100毫升、冰糖80克、盐60克（可根据口味微调）
- 八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2枚（拍裂）、小茴香8克、花椒10克、干辣椒20克
- 生姜100克（切片）、大葱150克（切段）、蒜瓣50克
- 清水4升，另备纱布袋一只用于装填香料
制法：将上述香料装入纱布袋扎紧，与生抽、老抽、冰糖、盐一同放入清水锅中，大火烧开后转小火熬煮40分钟，至香气充分释放、卤水色泽红亮。随后放入姜片、葱段和蒜瓣，再煮10分钟即可关火。卤水首次使用前建议静置一夜，风味更融合。日常保存时需过滤残渣、煮沸后冷藏，可反复使用并逐次补味。
三、千张的卤制与食用建议
将手工千张切成约两指宽的条状，入沸水焯烫30秒去除豆腥味，捞出沥干。把千张条放入熬好的卤水中，小火浸煮8分钟，捞起沥干，静置2分钟后再回锅浸煮5分钟，重复两次。此“三煮两晾”的步骤是鸿泰捞千张入味而不软烂的关键。出锅后可淋少许卤水原汁，撒上葱花或香菜点缀。这道菜冷热皆宜，作为下酒菜尤为合适——搭配一杯邑天下酒，卤香的醇厚与酒体的绵柔相互衬托，是富达宾馆不少老顾客的固定组合。若在家中制作，卤水可提前批量熬制，随用随取，方便日常烹饪。
#扬州农家土菜#
#秘制卤水配方#
#鸿泰捞千张#
#邑天下酒搭配#