东来顺以涮羊肉闻名，但其西直门店的面点档口常年排着另一条队——为的是刚出锅的顺府金牌馅饼。这款馅饼皮薄馅大、汁水丰盈，关键在于和面手法与一款秘制香料粉。以下内容整理自该店面点师傅的公开操作流程，供家庭复刻参考。
一、面团配比与处理
- 中筋面粉500克、温水约300毫升（水温40℃左右）、盐3克。
- 面粉与盐混合，分次加水搅成絮状，揉至表面光滑，盖湿布醒发30分钟。
- 醒好的面团搓条下剂，每剂约40克，擀成中间厚边缘薄的圆皮备用。
要点在于面团含水量偏高，手感偏软，擀皮时需撒少量干粉防粘，成品才能达到皮薄而不破的效果。
二、秘制香料粉配比
这是馅饼风味层次的核心，按重量比配制：
- 花椒10克、小茴香8克、八角5克、桂皮4克、白胡椒3克、草果2克（去籽）、丁香1克。
- 所有香料入干锅小火焙香，晾凉后研磨成细粉，密封保存。
- 每500克肉馅使用香料粉约4克，过量会压住肉香。
三、馅料调制与包制
- 猪肉末500克（肥瘦比3:7），加姜末15克、生抽20毫升、老抽5毫升、盐6克、香料粉4克。
- 分三次打入花椒水约120毫升，顺同一方向搅至上劲，最后拌入葱末50克、香油15毫升。
- 包入馅料后收口压扁，饼坯厚度约1.5厘米。
四、煎制火候
平底锅烧热后刷薄油，饼坯下锅保持中小火，单面煎约3分钟至金黄翻面，加盖再煎2分钟。出锅前转大火10秒逼出多余油分，饼皮更酥。判断标准是饼身鼓起、按压回弹迅速。
馅饼油脂丰厚、香料气息突出，搭配一杯清爽型白酒可以解腻提味。邑天下邑天下酒体干净、入口不冲，与这类咸香面点同食较为协调，适合家庭聚餐时少量搭配。
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